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平菇蜜饯的工艺研究

时间:2013-10-12 01:09:44  来源:  作者:文/[1]路建波 [2]王红

  本文以鲜平菇子实体为主要原料,添加白砂糖、柠檬酸、食盐制作平菇蜜饯。通过单因素和正交试验对平菇蜜饯配方进行优化研究,确定了平菇蜜饯最佳工艺配方为:白砂糖浓度65%,柠檬酸浓度0.7%,食盐浓度3%。
  1.材料
  试验原料:新鲜平菇子实体(市售)、柠檬酸(无臭,有很强的酸味,易溶于水)、氯化钙(食品级)、白砂糖(市售、优级)、食盐(NaCL的含量达99%);设备器材:恒温干燥箱:DHG-9240A,上海一恒科学仪器有限公司。
  2.工艺流程
  平菇的选择→平菇的处理→漂烫→硬化保脆→煮糖→烘制→检验→上糖衣→包装,其中煮糖是本次试验研究的核心工艺。
  3.操作要点
  3.1平菇子实体的选择 选择完整,肉质肥厚,未霉烂变质,基本上未开伞的幼嫩子实体为加工原料。
  3.2平菇子实体的处理 由于平菇菌盖与菌柄组织质地差异较大,应将两者切开分别加工,菌盖一般以完整为好,一般不必修整。菇柄可切成长2~3cm,厚1~1.5cm的菇条,于清水中漂洗沥干后备用。称取1.5kg新鲜的平菇子实体,将其撕成片状均匀的菇条,放入清水中去除其上面的杂质。
  3.3 漂烫  采用二次漂烫法,因为平菇菌盖组织疏松,气体含量高,质地脆嫩,若漂烫不够则排气不足,易腐烂,第一次漂烫水温为95℃~100℃,时间2.5~3分钟,第二次漂烫水温80℃~85℃,5~7分钟,菇柄可采用一次漂烫法,水温95℃~100℃,时间7~8分钟,捞起后迅速放入冷水中冷却。
  3.4 硬化保脆 将漂烫过的平菇在0.4%的氯化钙水溶液中浸泡8小时,菇水比为1∶2,然后用清水洗去残液,称重,菇体重为1.8kg,分为9等份,备用。
  3.5煮糖 煮制前将配置好的不同浓度的糖液(浓度分别为60%、65%、70%),加入不同浓度的柠檬酸(浓度分别为0.7%、0.8%、0.9%)和食盐(浓度分别为1%、3%、5%),三者分别以一定比例混合,分批次与锅中煮沸后再加入平菇,大火煮沸,然后改用文火,以保持糖液微沸为度。煮制期间应不断补充水分,使糖浓度保持在55%以上,煮制时间约60分钟(菇柄为65~70分钟),将糖液浓度浓缩到72%左右即可出锅(用筷子挑起呈细丝状),煮糖时菇体色泽的变化为灰白→灰黄→浅黄→金黄。此煮糖步骤中,以配置300mL溶液(糖、酸、盐的混合溶液)为标准,即每次所称取的糖、酸、盐的量均是以其所占的百分比称取的。在本实验中糖按其比例称取的量分别为180g(60%)、195g(65%)、210g(70%),通过试验,得出了不同浓度糖液对平菇蜜饯口感的影响,结果见表1-1。称取酸的量分别为2.1g(0.7%)、2.4g(0.8%)、2.7g(0.9%)。通过试验,得出了不同酸液浓度对平菇蜜饯口感的影响,结果见表1-2。称取食盐的量分别为3g(1%)、9g(3%)、15g(5%)。通过试验,得出了不同食盐浓度对平菇蜜饯口感的影响,结果见表1-3。
  3.6烘制 在恒温干燥箱中进行,将平菇蜜饯摊平,温度50℃~55℃,时间4小时左右。
  3.7上糖衣 上糖衣, 即将白糖粉撒在菇体表面。白糖粉制法:将白砂糖于60℃~70℃下烘干磨碎成粉即可, 用量为平菇重量的10%。
  3.8检验 进行感官检验,同时随机找10个人品尝评比。试验时对这10个人进行人员编号,用大写字母A~J表示,满分为100分,结果见表1-4、表1-5。
  3.9包装 冷却后进行双层包装,先用玻璃纸将菇体较大的单菇包装,较小的一个包在一起,然后装入塑料袋密封即可。
  4.结果与分析
  4.1 不同浓度糖液对平菇蜜饯口感的影响 平菇蜜饯中加糖量是影响蜜饯口感的重要因素之一,选择不同的白砂糖添加量进行试验,确定合适的加糖量。从表1-1可以看出糖液浓度在65%~70%之间,平菇蜜饯的口感较好,而糖液浓度在60%时,平菇蜜饯的口感一般。
  4.2  不同浓度酸液对平菇蜜饯口感的影响 柠檬酸可以增强蜜饯的防腐能力,改善蜜饯风味, 消除蜜饯的鲜菇腥味。同时还能增强成品的琥珀光泽和透明感。促进蔗糖适量转化,生成转化糖, 抑制蔗糖的结晶,增大渗透压, 加强成品保藏性。但是,柠檬酸过多易使得成品葡萄糖结晶、色泽泛红、糖液利用率降低等弊处。选择不同的柠檬酸加量进行试验,确定合适的加酸量,从表1-2可以看出柠檬酸浓度在0.8%~0.9%之间时,平菇蜜饯的口感较好。而柠檬酸浓度为0.7%时平菇蜜饯的口感较差。
  4.3不同浓度的食盐对平菇蜜饯口感的影响 食盐同样也有防腐的能力,并且加入一定量的食盐是本实验的创新点。食盐可以改善蜜饯的风味,消除蜜饯的菇体腥味,同时加入食盐还可以抑制糖液的甜度,这样就可以适宜于特定的人群食用。从表1-3可以看出加入的食盐浓度为3%时平菇蜜饯的口感好。
  4.4平菇蜜饯配方的正交试验结果 根据初步试验结果,以产品综合得分为评价指标,选择糖、酸、盐三个因素的添加量进行L9(33)正交试验,结果见表2-1、表2-2 。由表2-2可以看出,通过综合评定后,原料的最佳配比为A2B1C2。这组数据存在于表2-2中,经此试验,得出平菇蜜饯原料的最佳配比为A2B1C2,即糖浓度65%,酸浓度0.7%,食盐浓度3%。从R值可知,影响蜜饯的主要因素中A>B>C,即糖用量影响最大,其次为柠檬酸,再次为食盐用量。
  5.平菇蜜饯的质量指标
  5.1感官指标 色泽金黄,呈金黄琥珀色,鲜艳透明发亮,咀嚼韧性好;外形菇片整齐, 大小均匀, 浸糖饱满肉质;柔细无杂质, 不干瘪,在规定存放的条件和时间内不返砂, 不回潮。口味保持平菇特有的风味, 甜酸适口。
  5.2理化指标 根据GB 12531规定,平菇蜜饯的总糖为47%~50%,水分为15%~18%。本试验制得的平菇蜜饯符合GB 12531规定。
       5.3微生物指标 细菌总数≤700个/g;大肠菌群≤30个/100g(MPN);致病菌不得检出。
        6.结论
  该试验条件下,糖液浓度是影响平菇蜜饯感官质量的主要因素。试验得出产品最佳工艺条件为糖浓度65%、柠檬酸浓度0.7%、食盐浓度3%。此条件下制得的平菇蜜饯酸甜适口,咸味适宜,营养丰富。以食盐为辅料是本试验的创新点,加入食盐不仅可以改善平菇蜜饯的风味,同时也可以降低平菇蜜饯的甜度,这样制作的平菇蜜饯可以适合不同人群的口味。平菇蜜饯成品具有一定的特色,市场竞争力强,可以说具有较强的生命力,能够在广大地区得以推广。
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